6.33-assal mentem haza, de nagyon ráterveztek a dologra, már otthon várt a 40 kiló nyers káposzta frissen a piacról. Tavaly azért nem csináltunk, mert nem volt készen nagyi panel-melegháza (beüvegezett ketrecerkély a 10 emeletes paneltömbben), de most már teljes gőzzel üzemel, forrás után így megfelelő helyet kaphat kőedényben a savanyúkáposzta.
Előkészületekről annyit, hogy egy 40 kilós kőedény megtöltéséhez, kell 120 deka só, egy kevés kapor, egy zacskó feketebors, köménymag, babérlevél, 1-2 birsalma és csípős paprika (8-10 db), illetve 4-5 fej vöröshagyma és tetszés szerinti fokhagyma mennyiség.
Alul egy hasáb (káposztalapu) a kezdőelem, alá egy jó adag kapor, rajta a kiszortírozott fűszermix, amire jöhet az első 3-4 kilós káposztaadag.
Innen a folyamat kilencszer, tízszer megismétlődő körökkel folytatódik: nagy vajlingba káposzta ki – enyhén besózva öszzekever (amitől összeesik pöppet) – 3-4 kilót bedobál – ököllel megtapos – fűszerekkel megpakol. Egy ilyen etap vége kb. így néz ki:
A taposásánál alapvetően arra érdemes figyelni, hogy minél nagyobb erővel tömörítsük össze az anyagot különös figyelemmel a hordó széleire, ahol, ha tudjuk jól dugdossuk be a folyamatosan kiforduló káposztaadagokat. Ilyenkor nem ököllel, hanem kvázi karoló mozdulattal gyürkésszünk befelé. Az ehhez leginkább hasonlatos mozdulat a takarónk betűréséhez hasonlít, mikor elforduláskor lekerül a hátunkról. Ezzel plusz tömörséget lehet elérni, majd kívülről befelé kicsit kevesebb erővel jöhet még egy taposó szekció az új kör előtt.
Ilyenkor a káposzta leve már kellőképpen nehezítheti a dolgunkat, de ne keseredjünk el, műanyag bögrével merjük ki feles levet, így könnyebb lesz tovább dolgozni, a finom léből pedig még úgyis keletkezik elég.
Utolsó előtti körben érdemes bepakolni a hasábokat, melyek gyakorlatilag összegöngyölt levelek. Mivel ez már közel van a legfelső szinthez, ez kb. karácsonykor már egyszerűen kivehető (addig megesszük a legfelső réteget) és nem is lesz túl savanyú egy emberes adag töltött káposzta készítéséhez. Ha lejjebb lennének, túlságosan megsavanyodnak, de aki úgy szereti, leviheti egy pár emelettel őket.
Erre aztán jöhet ami van még, remélhetőleg nem annyira vizes a káposzta, hogy annyi vizet kelljen leszedni róla, hogy ne tudjuk telíteni a hordót. Ebben az évben sajnos ez történt, de ha utólag veszünk még egy adagot, nyugodtan pótoljuk fel vele.
Most kb. 40 kiló káposztából majdnem 8 liter víz jött ki, ami eddig páratlan, de másnap még vettünk és kipótoltuk, nehogy a nagy rés miatt ne tudja kiforrni magát.
4-5 napot kell pihennie 18-22 fok környékén, ebben az időszakban elkezd forrni, és löki ki magából a vizet, amit minden nap le kell merni róla, hogy tudja folytatni. A fedél alatti vályúban ügyelni kell az állandó vízszintre, az biztosítja a légmentes körülményeket a folyamatnak.
Egy szűk hét után mehet a hidegre, kb. 10-12 fokon fejezi be savanyodást, ami még 3-4 hétig eltart. 3 hét után még valószínű, hogy keményke, de nem számít, kóstoljuk meg, mert akkor is istenséges. Utána zacskóba be, megpörget, gumit rá és lehet osztogatni. :)
Happy days’