Soulkitchen

"Az is hülye, aki kézműves pesztót csinál"

Lakásétterem, Budapest, 2017.

A hőskorban voltam utoljára lakásétteremben, azóta egyáltalán nem. Ez annyira régen volt, hogy még Fűszeres Eszter és Havas Dóra ráértek vendéglőset játszani és Dóra családjának lakásában többször is főztek kb 10-12 emberre. Ha jól emlékszem, kétszer voltam náluk, de ebből egy egészen tuti, ott találkoztunk Travellinával, aki akkor még csak simán Éva néven futott, és ott ismertem meg a tündibündi Novákpéterjánost is, szóval már csak ezekért is megérte. Ezen felül pedig nyilván a házigazdák jófejek, a kaja szuper volt és  mindig akadt mellé bor is, ráadásul maga a lakás is megért egy misét, a Böszörményire néző nagy erkéllyel együtt. Szerettem. Aztán ez valahogy elhalt, közben eltelt 5-6-7(?) év, nyíltak-zártak a lakáséttermek de egyik sem érte el nálam az ingerküszöböt, vagy ami elérte volna, azt meg nem tudtam megfizetni. Mert ilyen is van.

vacsora

2010-ben, Dóránál és Eszternél a lányokkal

Most viszont, a nagy nyitottsági és megújulási rohamomban amikor épp nem a gödör alján rettegek attól, hogy mi lesz így velem, akkor igyekszem minél több dolgot kipróbálni, meglépni, elrendezni. A Bocuse d’Or sosem érdekelt igazán, a gasztronómiának ez a területe annyira a jéghegynek a kifaragott csúcsa, aminek sajnos a valósághoz semmi köze és puszta sznobizmus már maga a verseny emlegetése is. Gondoltam ezt egészen addig, amíg az idei versenyen élőben végig nem néztem ahogy a magyar csapat elkészül és tálal. Először a vega tányér nyűgözött le, szerintem csodaszép volt, aztán amikor kijött a hús a téli erdővel, ott kicsit megremeget a térdem. Mondjuk nekem sok volt benne az ezüst, már ami az ehetőség hangulatát illeti, de közben meg olyan volt látványban, mintha a Netflix Chef’s Table egyik része kelt volna életre. Széll Tamás és a csapat felfoghatatlan fegyelemmel és kitartással tette le ezt elénk, tényleg le a kalappal és tényleg annyira szurkoltunk együtt a csajokkal másnap, amikor az eredményhirdetés volt. Így is szép ahogy az idei verseny végződött, a következő viszont még nagyobb kihívás lesz annak, aki szembe mer menni vele, mert hogy Tamás már fog, amit meg is értek.

Na de vissza az eredeti vonalhoz: a sok bokűzdór nézés és google keresés után naná hogy szembe jött egy event, ahol a Paladar a verseny előtt tisztelegve szombatra hirdetett egy lakáséttermes vacsorát. Nem is nagyon hallottam még róluk, pedig like-olom az oldalt – ó hány ilyen van, ó – de valahogy annyira megjött a kedvem az egészhez, hogy lecsaptam rá. Ketten érkeztünk a férjemmel és persze késtünk negyed órát, mert épp csak át kellett sétálni a Városliget másik végébe de itthon hagytam a telefonom és visszafordultunk. A negyed órás késés miatt a hivatalos bemutatkozásról lemaradtunk, de ez semmit nem vett el az este értékéből, mert nagyjából két perc múlva már azzal szembesített az asztal másik oldalán ülő srác, hogy ő nem is olyan régen még sajtóhírt kapott tőlem, a Telenortól, aztán innentől nem volt megállás. Ki lett vesézve a Soulkitchen, kiderültek mindenféle borsodi közös szálak és közben betoltunk négy fogást, amiből az utolsót olyan tíz körül és már éppen csak pihegve, de sikerült.

A házigazda csapat egy testvérpár plusz a lány tesó pasija, ebből a hármasból Luca volt a mi hostunk aki szinte egész este velünk volt és mesélt a lakáséttermek mai helyzetéről meg magukról, arról hogy miért csinálják és miért éri meg. Hát nem a bevételért az biztos, mert ez a vacsora 5.000 volt fejenként és négy hatalmas adag ételt foglalt magában, egy kis borral és szörppel körítve. A Bocuse d’Or tiszteletére az előétel sült gyökérzöldségekből állt tokaji aszús hagymalekvárral, aztán a téli erdőből kaptunk egy kis nagy gombalevest sonkachipssel, majd jött az emberes méretű kacsamáj krumplipürével és meggyecetes céklával és ha mindez még nem lenne elég, a végére egy jó szelet diós torta. Fülem kettéállt, azt hittem nem fog menni de végül benyomtam, ahogy mindenki más is. Ott is ez volt az egyetlen jótanácsom, amit nem győzök most sem hangsúlyozni a házigazdák felé: kisebb adagokat könyörgök! Nektek is jó, nekünk is jó, mindenkinek jó. A menüsorból nálam a meggyecetes cékla emelkedett ki, de hibátlan volt a mascarponés, tonkababos diótorta is. A legerősebb meglepetés viszont a kacsamájnál ért, mert nem szeretem a kacsát, nem is eszem szinte soha, a májra is nagyon érzékeny tudok lenni, így előre elkönyveltem magamban hogy majd Robinak adom a részemet. De nem. Úgy toltam be a teljesen natúr sült kacsamájat, mint a húslevest másnaposan: gyorsan és mohón.

20170128_222756

A lakás az Ajtósin van, egy 4 szobás, 100 négyzetméteres hodály, benne a 12 fős körasztallal. Olyan hangulata van annak szobának, mintha Szabó Magda a Régimódi történet lapjaira eltűnő tintával egy Harry Potter fantasyt írt volna, és kandalló helyett a nagy asztalt használnánk benne hoppanálásra. Nem hiszitek? Nézzétek meg!

Lapozzátok át a fotókat az estéről és járjatok lakásétterembe. Egy kicsivel nagyobb nyitottság kell hozzá, mint ami általában bennünk van, de többszörösen megéri a kezdeti izgalmakat. Koppány nagyon jól főz, Luca nagyon kedves, és mindez egy elvarázsolt lakásban az Abszolúton Ajtósin bárki számára elérhető, figyeljétek a Paladar social csatornáit! Annyira inspiráló volt az együtt eltöltött pár óra, hogy még bennem is felmerült, mi lenne, ha… Meglátjuk!

Az estéről a következő Nők Lapjában riportot is találtok majd.

Téli, melengető csirke curry

Sokáig tartottam a házi curry elkészítésétől. Ezért inkább étteremben ettem mindig, az egyik legnagyobb kedvencem a padthai wokbar zöld curry szósza amit általában barna rizzsel és zöldségmixxel kérek, plusz egy kis tört mogyoróval a tetején. És ami igaz általában a curry szószokra, az igaz erre a zöld curry-re is: sosem sikerülhet ugyanúgy. Itthon összesen nagyjából öt alkalommal készítettem eddig ilyen-olyan curry szószt, de még ha törekszem is arra, hogy ugyanazt reprodukáljam mint legutóbb, akkor sem sikerül. Éppen ezért az a recept is, ahogy nálam mondjuk általában majdnem mindegyik recept egy irányadó felsorolás, amihez aztán bátran hozzá lehet nyúlni aszerint, hogy mi van otthon éppen, vagy mihez van kedvetek a készítés pillanatában. A lényeg mindig az, hogy lábujjhegyen egyensúlyozva találjuk meg a holtpontot a curry-k világának édes, sós, savanyú, csípős ízei között és ha nagyon elkezd elmenni az egyik irányba, akkor térítsük kicsit vissza az ellentétes hozzávalóval. Nekem például legutóbb nagyon elment egy kesernyés, savanykás íz felé, ami főzés közben sem szelídült le annyira, hogy azt mondjam rá, megvan az egyensúly, így a legvégén tettem hozzá egy nagy kanál mogyoróvajat, ami prímán visszaadta azt a melegséget és krémet, ami hiányzott a szószból. Az alap receptem Jamie sárga curry-je, azt formáltam át a saját konyhámra.

  • 1 közepes fej vöröshagyma
  • fél póréhagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 nagyobb paprika (ha lehet, sárga vagy piros)
  • kb 5 cm hámozott gyömbér
  • 1 csokor koriander
  • 1 friss chili (ha nem bírod a csípőset, szedd ki a magját)
  • 1-2 tk curry fűszerkeverék (amilyenhez éppen kedved van)
  • Ha brutál sárga curryt szeretnél, akkor 1 tk őrölt kurkuma
  • 1 tk őrölt római kömény
  • 2 dl kókusztej
  • 2-3 dl alaplé
  • 1 tk halszósz
  • 1 tk agavé szirup/cukor/méz
  • sűrített paradicsom
  • só, bors, olaj
  • ízlés szerint mogyoróvaj
  • 8 db csirke alsócomb, vagy ennek a mennyiségnek megfelelően más csirkehús
  • 1 konzerv csicseriborsó
  • fél citrom vagy lime leve

Késes aprítóba kerül a vöröshagyma, a fokhagyma, a paprika, gyömbér, koriander fele, chili, curry por és kurkuma, a méz vagy amit használtok, és a halszósz. Összeaprítod és amikor majdnem kész, megy bele egy kis kókusztej. A húst beborsozva és besózva lepirítod minden oldalán egy kis olajon, majd kiszeded, a felaprított pórét rászórod az olajra, kicsit párolod, aztán mehet a paradicsompüré, a curry pép amit készítettél és az alaplé. Összeforralod pár percig és mehet bele vissza a hús. Én fedő alatt pároltam legalább 45 percig, közben néha ellenőriztem a folyadék mennyiségét és ha kellett, pótoltam, majd 45 perc után jöhet a kóstolás. Korábban azért nem, mert én nagyon parázok a nyers csirkehústól, nem is igazán eszem csirkét csak olyan ételekben, ahol teljesen eltűnik a hús valódi íze; mint ebben itt. Szóval ha kell még igazítasz az ízeken, én beletettem a végén még kókusztejet és mogyoróvajat is és itt kerül hozzá a csicseri. Mindennel együtt még legalább negyed órát főzd.

Hozzá bármilyen rizs szuper, tálaláskor szórd meg a maradék korianderrel, egy kis citromlével és jó étvágyat. A fotó egy korábbi curry-t mutat, de erről van szó nagyjából.

curry

Az anyjába azt a jó kávét!

Van olyan ember a földön, aki egész életében ugyanúgy issza a kávét? Úgy értem, hogy ugyanolyan hosszan, ugyanannyi cukorral, ugyanannyi tejjel, mindig, minden alkalommal, az elsőtől az utolsóig? Bevált dogokon ne változtass… De miért ne? El sem tudom képzelni, milyen lenne ha ugyanolyan itallal kezdeném a napomat húsz éve, minden nap.

Az első kávé, amit ittam ha jól emlékszem középiskolához kötődik és egy régi barátnőmhöz, aki akkor már kávéfogyasztó volt. Én addig még a szagát (pardon, illatát) sem szerettem, de aztán valahogy eljutottam odáig hogy igyak egyet, talán a minden reggel hatkor érkező busz miatt, amivel a nagyvárosba mentem suliba, vagy talán a dolog felnőttessége miatt, inkább az utóbbit érzem erősebbnek. Ott, a Földes büféjében fogalmam sincs, milyen kávét adtak, de megittam, cukorral, kis műanyag pohárban, ennyi biztos. Még arra sem emlékszem, hogy ízlett vagy sem, sőt, arra sem, hogy használt vagy sem. Aztán szépen lassan fogyasztóvá váltam, voltak cukros és tejes időszakok, volt nagyon sok cukorral is egy ideig, aztán volt hosszú évekig csak feketén, az alján fahéjjal, tej nélkül, forró vízzel felengedve, mostanában pedig, amióta kerülöm a glutént és ezáltal nincs bajom a laktózzal sem, egy kis tejet is kapok bele reggelente. Mert minden reggel ágyba kapom a kávémat, ekkora mázlim van, ami felbecsülhetetlen, tudom. Kivéve hétvégén, olyankor én szoktam ágyba hozni, nem ritkán reggelivel megspékelve, mert neki is mázlija van, nem csak nekem.

Az eddigiekből gondolom lejött, hogy nem vagyok egy kifinomult kávés arc. Illetve ezt így azért mégsem mondanám, mert ha néha rendes kávéhoz jutok, akkor azért összeugranak az ízlelőbimbóim örömükben és kiszaladnak a számon tipikus gasztronáci mondatok, amiket most hadd ne idézzek. És van itthon kávédarálónk is, sőt, nem kapszulás kávét iszunk hanem klasszik őröltet, de nem saját pörkölés és azt sem tudni, mióta áll ledarálva a polcon, mert azért 99%-ban mi is a darált kávét vesszük. BTW teljesen egyetértek ezzel a teszttel, a Lidl kávéja iható, pláne ennyi pénzért.

Na és akkor történt az, ezzel a kávés múlttal, vagy inkább annak hiányával, hogy Kanárin eljutottam életem első kávéfarmjára, ami tulajdonképpen nem csak kávé, inkább farm, de termelnek kávét is, és megismerkedtem egy igazi kávészakértővel is. Érdekes történet az övé, már nem azért mert külföldön dolgozik a vendéglátásban mert ki nem, hanem azért, mert 2 éve él kint, de pár hónapja magyar baristaként megnyerte a spanyol kávékóstoló bajnokságot. Úgy hívják Bóka Csaba. Galéria a kalandról ITT.

Ez a tea, ami kávé, de mégsem. Cascara.

Ez a tea, ami kávé, de mégsem. Cascara.

 

Átmentünk hozzá az esőben rommá ázós, biciklizős halas nap végén, és ittunk három különböző kávét este hétkor. Az se normális, aki ilyet csinál, mi sem fogunk gyakran mert utána mind a ketten úgy éreztük magunkat, mintha teljesen be lennénk tépve valami új drogtól, mondom ezt úgy, hogy nincs túl nagy tapasztalatom ezen a téren, ha értitek, mire gondolok. Egész egyszerűen olyan dózist kaptunk és olyan minőségben, amitől módosult kicsit a tudatunk és nem győztünk rá vizet vedelni, hogy híguljon bennünk az anyag. Aztán persze túléltük, no para, de a koffein ilyet (is) tud. Óvatosan!

Az első ital egy főzet volt a kávégyümölcs héjából, ami ránézésre is olyan, mint a csipkebogyó, az illata is olyan, a főzet belőle pedig közel van egy rendes erdeigyümölcs teához. Kifejezetten finom, és állítólag rendkívül magas a koffeintartalma. Cascara néven fut, ami spanyolul héjat jelent és itthon is könnyen beszerezhető itt, sőt, az elkészítéséhez is segítséget nyújt a site. És ez még csak az első volt.

Aztán jött egy french press Panama Geishaból és felszaladt a szemöldökünk hogy aztán ott is maradjon hosszú órákig és olyan hajnali 2 körül végre visszacsússzon a helyére majd végre aludjunk egy cseppet. Ez a kávé az, amivel sorra nyerik a versenyzők a bajnokságokat, amik így néznek ki, hogyasszongya: a barista a legjava, az van a csúcson. De van még brewing a csöpögtetős fajtáknak, latte art a tejeseknek, alkoholos bajnokság a szeszeseknek, török kávé a balkánfanoknak, kávékóstoló a kifonomult orrúaknak és pörkölésből is van verseny hogy senki ne felejtse el hol is kezdődik egy rendes kávé valójában. Na de ne engedjük el a Panama Geishát olyan könnyen. Részletes leírás és beszerzési forrás itt, és ajánlom hogy beszerezzétek, mert elég jó. Amikor Csabi kinyitotta a kávészacskót már majdnem leszédültünk a székről, olyan illatok voltak a konyhában és akkor még meg sem kóstoltuk ráadásul akkor még meg sem volt őrölve. Nem duma, nem ámítás, ebben a kávéban olyan ízek jönnek elő amit tényleg csak ritkán érzel ki. Ott kezdődik, hogy ha egy jó kávé rendes szüret, szárítás és pörkölés után jól van elkészítve, akkor önmagában édes. Mert hogy a cukor, ami a babban/cseresznyében/hívja mindenki úgy, ahogy tetszik szóval ami abban van, az a pörkölés közben karamellizálódik. Ezért ha elég érett volt és aztán nem égeted szét, jó vízzel – 100-200 mg közötti szárazanyagtartalom, semleges vagy 7 körüli Ph – előre melegített kotyogósban 1 liter vízhez 60 gramm kávé arányban odateszed közepes lángon, akkor nem lehet baj. Ha mindent jól készítettél elő, 1 percen belül el kell indulnia az első csepp kávénak, ezt látni fogod, mert értesz hozzá és nyitott tetővel főzöd te is otthon a kávét. Aztán a tűzforrást ott is lehet hagyni, ki fog már jönni belőle minden, aminek ki kell és cserébe nem égeted szét, tehát nem rontod el a legvégén.

 

És mert nem vagy teljesen hülye, 1 percen belül elfogyasztod a kész italt, amit sosem főznek, hanem készítenek, sőt magának a kioldódás folyamatának van saját neve is, ez az extrakció. Ha nem szeretnéd, hogy Olaszországban turistának nézzenek, akkor dél után már ne kérj tejes kávét. Az arra van, hogy reggel, éh gyomorra ne vigyél be túl sok savat a testedbe, pláne ha nem is reggelizel mellé semmit. Aztán ha már ebédeltél, akkor pont fordítva: kíméld meg a gyomrodat a tej erjesztésének folyamatától, ebéd után igyál egy sima presszót, az segíteni fogja az emésztést, nem pedig gátolni. A kávé koffeintartalma 20 perc után hat, ezért ha teheted, ebéd után dőlj le egy kicsit, majd negyed óra szunya után folytasd a napodat egy jó löket koffeinnel, ami pont akkora ér el az agyadig.

És így tovább, a végtelenségig. Egy rendes kávésznobnak ennyi információ az eltartott kisujjának körme alá sem elég, de nekünk igen, kicsit ízlelgessétek, nézegessétek, én most búcsúzom egy klasszikussal.

http://napirajz.hu/

http://napirajz.hu/

 

Galéria a kalandról ITT.